Bolehkah sayur -sayuran dehidrasi digunakan secara langsung dalam memasak tanpa merendam?

Sebagai produk inovatif industri makanan, sayur -sayuran dehidrasi telah berubah dari rizab kecemasan mudah ke bahan biasa di dapur moden. Kelebihan terasnya ialah ia dapat mencapai perencatan mikrob dan mengunci nutrien dengan mengawal aktiviti air (AW) di bawah 0.6.

1. Jenis teknologi dehidrasi menentukan strategi memasak
Proses dehidrasi moden terutamanya termasuk pengeringan udara panas (AD), pengeringan pembekuan vakum (FD) dan pengeringan vakum gelombang mikro (MVD):
Sayuran pengeringan udara panas (kandungan air 8-12%): seperti granul bawang dan kiub lobak merah, struktur dinding sel jelas rosak, dan memasak langsung boleh membawa kepada tekstur longgar. Disarankan untuk menggunakan hidangan rebus
Sayur-sayuran kering beku (kandungan air 2-5%): daun bayam, kepingan strawberi, dan lain
Pengeringan baru: kerepek cendawan telah membentuk struktur berliang, dengan kadar penyerapan air 3.8g/g, yang boleh digunakan secara langsung untuk membuat risotto
2. Penyelidikan empirikal mengenai aplikasi bebas rendam
Data eksperimen Jabatan Pertanian Amerika Syarikat (USDA) pada tahun 2022 menunjukkan (Jadual 1):
Jenis sayur -sayuran memasak langsung vitamin C kadar pengekalan memasak kadar selepas rehidrasi
Lada hijau kering beku 83% ± 2.1 79% ± 1.8
Kiub kentang iklan 61% ± 3.4 68% ± 2.9
Kajian telah menunjukkan bahawa:
** Nutrien larut lemak (beta-karoten, dll.) ** Lebih stabil dalam memasak tanpa rendam
Kehilangan vitamin larut air berkorelasi dengan nilai pH medium memasak (r = 0.87, p <0.01)
Analisis Tekstur menunjukkan bahawa kebodohan sayur-sayuran kering beku yang digunakan secara langsung meningkat sebanyak 17%
Iii. Cadangan Operasi Chef Profesional
Sup/Stews: Penambahan langsung dapat meningkatkan kadar pengekstrakan bahan umami (peningkatan bersamaan MSG sebanyak 0.3g/100g)
Kacau-goreng: Adalah disyorkan untuk menggunakan berat badan "semi-rehidrasi" 20% berat air bersih dan biarkan ia berdiri selama 5 minit
Aplikasi Baking: Serbuk Blueberry kering beku dan bukannya buah segar dapat mengurangkan aktiviti air kek muffin dengan 0.12
Mata Kawalan Utama:
Produk iklan lebih disukai apabila suhu minyak melebihi 180 ℃
Sayuran yang mengandungi asid oksalik (bayam) disyorkan untuk dirawat pada suhu tinggi selama lebih dari 30 saat
Iv. Terobosan Kualiti dalam Pengeluaran Perindustrian
Pada tahun 2023, "Teknologi Pengubahsuaian Dinding Sel" yang dibangunkan oleh Meiji University di Jepun akan mencapai:
Vakum Impregnasi Penyelesaian Trehalose (Kepekatan 12%)
Pretreatment medan elektrik berdenyut (kekuatan medan 1.5kV/cm)
Microencapsulation Warna pengawet yang membenamkan masa rehidrasi brokoli dehidrasi dipendekkan hingga 45 saat, dan kadar pengekalan klorofil mencapai 91.3%, mencapai standard bebas prapreatment gred komersil.
V. Panduan Amalan Pengguna
Tafsiran label pembungkusan:
Mark "FD" boleh direndam
"AD" mengesyorkan menyemak arahan rehidrasi
Kaedah Eksperimen Rumah:
Ambil 1g sampel dan letakkan dalam 5ml minyak, panaskannya pada 120 ℃ selama 3 minit dan perhatikan sama ada ia berkarbonat
Formula Pengoptimuman Pemakanan: Pengambilan yang Disyorkan = Jumlah Standard Sayuran Segar × (1 Kadar Pengecutan Dehidrasi)
Didorong oleh Inovasi Teknologi Kejuruteraan Makanan, 68% sayur-sayuran dehidrasi yang tersedia secara komersil telah mencapai masakan bebas merendam. Pengguna boleh memaksimumkan pengekalan nilai nutrisi dan bahan rasa dengan memahami jenis proses produk (AD/FD/MVD) dan menggabungkannya dengan senario memasak tertentu (rebus/goreng/panggang). Pada masa akan datang, dengan perkembangan teknologi pengeringan bionik, sayur -sayuran dehidrasi boleh menjadi bentuk makanan arus perdana dan membina semula tabiat makan orang moden.